Indeks glikemiczny

Przed około trzydziestu laty stworzono pojęcie indeksu glikemicznego celem właściwego doboru węglowodanów w diecie cukrzycowej. Michael Montignac spostrzegł, ze oprócz ograniczeń kaloryczności to właśnie indeks glikemiczny powinien być kluczem tworzenia diety dla osób odchudzających się.
Po spożyciu porównywalnych ilości różnych produktów węglowodanowych kształt krzywej poziomu cukru różni się znacząco. Dla cukrów prostych i dwucukrów (np. sacharozy- cukru do słodzenia) ma ona stromy przebieg. Szczyt osiąga po kilkudziesięciu minutach, wartości maksymalnego poziomu glukozy w krwi są wysokie, po czym następuje gwałtowny spadek już w drugiej godzinie. Inną skrajnością są węglowodany, których trawienie i przyswajanie jest dla organizmu ludzkiego czasochłonne. Wówczas krzywa glikemii jest płaska, bez wyraźnego szczytu - za to rozciągnięta w czasie nawet do kilku godzin. W pierwszym wypadku mówimy, iż produkt ma wysoki indeks glikemiczny - zbliżony do czystej glukozy (IG 100), w drugim zaś niski. Najczęstsze są oczywiście różne warianty pośrednie, czemu przypisane są różne wartości IG.

Poziomy glukozy w surowicy krwi u ludzi zdrowych

W wypadku posiłku, który przecież składa się z wielu składników mówimy o tzw. ładunku glikemiczny. Nie jest on średnią arytmetyczną IG poszczególnych składników, łatwo bowiem podwyższyć jego wartość dodając produkt o wysokim IG a znacznie trudniej obniżyć. Oczywiście ów ładunek zależy również od ilości spożytych węglowodanów, dlatego też korzystniej jeść częściej a w mniejszych ilościach.
Jeszcze ciekawsze informacje płyną z obserwacji stężeń insuliny. Jej poziom wyjściowy, spoczynkowy jest niski. Stężenie insuliny w surowicy wzrasta po spożyciu węglowodanów. Przebieg krzywych jest skorelowany krzywą poziomu glukozy, jednak spektakularnie różny dla różnych produktów. Po spożyciu większej ilości łatwo przyswajalnych węglowodanów czyli o wysokim IG u osoby zdrowiej poziom glukozy wzrośnie o 50 - 70% ale nie powinien się podwoi się, natomiast poziom insuliny może wzrosnąć nawet dziesięciokrotnie.
Natomiast po zjedzeniu produktu o niskim IG wzrost poziomu glukozy jest niewielki. Przyswajanie jest relatywnie wolne, część nowo wchłanianej glukozy zużywana jest na bieżące potrzeby energetyczne (głównie tkanki nerwowej), dzięki czemu niewielkie są potrzeby wzrostu ilości insuliny.

Poziomy insuliny w surowicy krwi u ludzi zdrowych

Insulina uruchamia mechanizmy eliminacji cukru z krwi i odkładania energii w materialnej formie wpierw glikogenu a potem tłuszczu. Mówimy, iż insulina wykazuje działanie anaboliczne czyli inicjuje procesy przyswajania, budowy tkanek a w efekcie niestety tycia. Insulina w większych stężeniach hamuje procesy uzyskiwania energii z puli tłuszczowe - hamuje katabolizm, utrudnia odchudzania.
Aby zredukować to działanie anaboliczne hamujące odchudzanie trzeba wyeliminować z diety produkty, których spożycie znacząco podnosi poziom insuliny czyli te, które mają WYSOKI INDEKS GLIKEMICZNY. Wiemy, że jest to cukier i wszelkie słodycze. Są to jednak wszelkie węglowodanowe produkty wysoko przetworzone, białe pieczywo i wszystko na bazie białej mąki (kluski, makarony), biały ryż, kukurydza, ziemniaki i niektóre owoce.
Należałoby zwrócić uwagę na jeszcze jeden aspekt spożywania produktów o wysokim IG. Zapewne każdy doświadczył, iż po zjedzeniu dania o wysokim ładunku glikemicznym typu naleśniki z dżemem, czy knedle ze śliwkami i najedzeniu się do syta a nawet "przejedzeniu" - po 1,5 - 2. godzinach zaczyna odczuwać głód. Co się dzieje? Posiłek łatwostrawny został szybko wchłonięty co wymagało wydzielenie dużych ilości insuliny. Przyswajanie zostało zakończone a duża ilość wydzielonej insuliny obniża nadal poziom i blokuje jej uwalnianie z glikogenowego magazynu. Zanim zadziałają inne mechanizmy regulujące - poziom cukru spada do alarmująco niskich wartości, dochodzi do tzw. wtórnej, poposiłkowej hipoglikemii. Ten alarm, de facto fałszywy, to właśnie głód - sygnał, iż jest niski poziom "paliwa", choć wpierw dostarczyliśmy go nierzadko nawet o wiele za dużo.

Odpowiedź na wcześniej zadane pytanie.
Przyjmując dla prostoty obliczeń prawidłowy, ale relatywnie wysoki poziom glukozy: 100 mg / 100 ml, to w 1 litrze surowicy znajduje się 1000 mg czyli 1 gram glukozy. Mamy około 5 litrów krwi z czego tylko części to surowica, bo są tam jeszcze krwinki. Uwzględniając fakt, iż poziom cukru na czczo u osoby zdrowiej jest niższy niż wymienione 100m% - w całej naszej krwi jest więc zaledwie około 3 gram cukru czyli skromna łyżeczka do kawy. Natomiast nasz organizm magazynuje glikogen w ilości odpowiadający objętości szklanki.
Jak precyzyjny i sprawny musi być mechanizm utrzymywania stałego poziomu cukru w krwi. Nie należy więc go przeciążać złą dietą.
Tak na marginesie - cholesterolu w surowicy jest dwa razy więcej niż glukozy.